Сорта винограда
При изготовлении шампанского разрешено использовать три сорта винограда – один белый и два черных. Как правило, более тонкое шампанское производится из винограда Шардоне, причем в этом случае на этикетке помещается надпись Blanc de Blancs (буквально «белое из белых ягод»). Черные сорта – Пино Нуар и Пино Менье – дают более сильное вино; если белое шампанское делают только из них, оно называется Blanc de Noirs («белое из черных ягод»). Отсутствие двух этих надписей означает, что при из*готовлении шампанского были ис*поль*зованы как белый Шардоне, так и по крайней мере один из черных сортов.

Шампанское принадлежит к числу немногих французских вин, на пробке которых обязательно указывается название апелласьона – Champagne. Если среди прочих надписей, которыми украшается пробка (название Дома, место его регистрации и т.д.), слова Champagne нет – перед вами очевидная подделка. К сожалению, часто в этом можно убедиться лишь после откупоривания бутылки.

Где покупать
Чтобы не оказаться в подобной ситуации, шампанское следует покупать только в специализированных магазинах, хороших супермаркетах или ресторанах. По более низким ценам его предлагают в своих бутиках некоторые фирмы-импортеры. В прочих магазинах это престижное вино может появляться только от случая к случаю, причем никогда нельзя быть уверенным, что оно правильно хранилось и не испорчено.

Если вы собрались приобрести сразу несколько ящиков шампанского, лучше всего обратиться непосредственно в фирму-импортер (телефоны компаний можно узнать в Интернете). В этом случае вы получаете одновременно гарантию качества (вино доставляется вам прямо со склада) и весьма щадящие цены. Надо, однако, иметь в виду, что такие фирмы обычно работают лишь с одним производителем шампанского, имея эксклюзивные права на распространение его вина на определенной территории.

Как и сколько хранить
Шампанское, поступившее в продажу, как правило, вполне готово к употреблению, поэтому нет смысла выдерживать его дополнительно. Ординарное лучше выпить в течение года, иначе оно может потерять игристость, цвет одежды потемнеет, а в букете появятся окисленные, напоминающие мадеру тона. Миллезимное и престижное шампанское при необходимости может храниться несколько лет, а порой и десятилетий. Хранят его так же, как и тихие вина: в спокойном темном месте без посторонних запахов и с постоянной (желательно порядка 10-12°С) температурой. Бутылки при этом должны располагаться горизонтально. Не стоит в течение длительного времени держать шампанское в домашних холодильниках. Впрочем, если между его покупкой и откупориванием проходят всего одна-две недели, условия хранения особой роли не играют – кроме, пожалуй, одного: это вино нельзя подвергать воздей*ствию прямых солнечных лучей, иначе в нем может появиться так называемый вкус света – весьма неприятный, вызывающий ассоциации с хозяйственным мылом или бытовым газом.

Как подавать
В большинстве случаев шампанское подают при температуре 6-8°С. Если есть возможность, лучше предварительно охладить его в специальном ведерке, наполненном смесью воды и льда. Бутылку можно открывать на столе и даже на весу, хотя лучше и удобнее сделать это в самом ведерке. Можно сначала снять фольгу, затем раскрутить проволочную уздечку (профессионалы называют ее «мюзле») и лишь потом извлечь пробку; а можно сразу сломать проволоку, не снимая фольги. Однако некоторых правил лучше все-таки придерживаться:

– не стоит переворачивать и тем более встряхивать бутылку перед открыванием для выравнивания температуры вина: часть его может оказаться на скатерти и на костюмах сидящих за столом;

– чтобы шампанское не выплеснулось из бутылки, лучше держать ее под углом около сорока пяти градусов;

– нельзя направлять бутылку в сторону людей или в собственный глаз: пробка вылетает из нее со скоростью порядка тринадцати метров в секунду и способна стать причиной серьезных травм;

– чтобы извлечь пробку, ее обычно удерживают левой рукой, а правой вращают бутылку;

– лучше, если бутылка открывается без громкого хлопка (как говорят легкомысленные французы, звук при этом должен напоминать всхлип удовлетворенной женщины), так что пускать пробку в потолок не следует.

В последнее время стало модным шампанское перед употреблением декантировать, то есть переливать в графин. Тем, кто хотел бы примкнуть к пока еще немногочисленным сторонникам подобной процедуры, полезно иметь в виду: для декантации лучше подходят более плотные, хорошо структурированные вина – розовые и миллезимные. В этом случае их можно подать при более высокой по сравнению с обычной температуре – 10-12°С.

Наливают шампанское в небольшие (порядка 150 мл) бокалы, которые могут быть либо высокими и узкими (во Франции их называют flute), либо низкими и широкими (coupe). Первые предпочтительнее, поскольку при прочих равных условиях продлевают процесс выделения газа, вторые же сейчас почти вышли из употребления. Бокалы обычно наполняются в два приема на три четверти объема.

Шампанское можно пить как отдель*но (брют хорош в качестве аперитива, а полусухое – как самостоятельный десерт), так и в качестве сопровождения разнообразных блюд. Легкий тонкий брют предлагают к икре, изысканным блюдам из благородной рыбы (запеченный каменный окунь, морской язык под икорным соусом, фаршированный судак в шампанском), моллюсков (устрицы в шампанском), ракообразных (омар термидор), домашней птицы (пулярка в желе), белого мяса (телятина с белыми грибами, тушеный кролик, запеченная ветчина), а также к сухим козьим сырам (валансэ, кротэн де Шавиньоль), ягодам (клубника) и некоторым другим плодам (персики, груши).

Розовое шампанское прекрасно сочетается с копченой рыбой (лосось, семга), ракообразными (лангусты, омары), приготовленными на гриле, домашней птицей (цыпленок под соусом кэри), красным мясом (жареная спинка барашка), мелкой дичью (перепелки с виноградом).

Сухое и полусухое шампанское подают преимущественно к десертам: бисквитам, миндальному печенью, фруктовым тортам и пирогам, ягодным суфле, сладким кремам или персикам. Однако это вино может служить сопровождением и несладких блюд, например, грибных соусов, свинины с черносливом, цыплят в шалфее или с медом, голубей с белыми грибами.

Тот, кто хочет в полной мере оценить букет этого вина, должен помнить: закусывать его шоколадом или шоколадными конфетами, как все еще принято в России, категорически не рекомендуется. Точно так же знатоков едва ли приведут в восторг «ананасы в шампанском» или сочетание этого напитка с мороженым.