Сыр научились изготавливать еще 3000 лет до нашей эры. Его родиной стала Месопотамия, современный Ирак. Сегодня редкая трапеза дома или в ресторане обходится без сыра.
Мы предлагаем вашему вниманию обзор сыроведа (специалиста, чьей основной обязанностью является доскональное знание всех видов этого замечательного продукта) Мишеля Костинье.

Далее ...





Бри

Родина этого сыра – благодатная долина Бри. Его масса мягкая, маслянистая, желтого цвета, с тонкой корочкой, покрытой пятнами коричневого цвета с белесым налетом. Диаметр – строго 36 см, вкус одновременно ярковыраженный и тонкий с легким ореховым привкусом. Срок вызревания от одного до двух месяцев. Жирность - 45 %.
Строго говоря, существует два вида бри: «де Мо» и «де Мелен». Сыр «бри де Мо» – более нежный, тонкий. Аромат сыра «бри де Мелен» более выраженный, корочка у него темнее и вкус более соленый и на ощупь он более маслянистый, чем «бри де Мо».

Среди любителей этого сыра можно упомянуть Карла Великого, герцога Наварского, Рабле и Людовика XVI. Французская революция сделала этот сыр поистине народным. А выставка, организованная в 1815 г., признала сыр бри «Королем сыров».
Настоящий бри источает легкий аромат плесени, а его корочка покрыта коричневыми пятнышками без «мелового» налета. Вы можете съесть этот сыр, запив бокалом красного вина. А можно расплавить его на тосте белого хлеба, приправив слоем икры. К этому сыру подходят красные легкие вина с цветочным или фруктовым ароматом.


Эдам

Этот сыр легко узнать по его идеально круглой форме и ярко-красной обертке. Однако на родине в Голландии этот сыр продается в ярко-желтой оболочке. Парафиновая обертка хорошо сохраняет сыр, позволяя его перевозить на большие расстояния. А привычный для нас яркий красный цвет сигнализирует о том, что эта головка предназначена для экспорта. Делают Эдам из пастеризованного и частично снятого молока. Его масса желтая, с маленькими дырочками, твердая и нежная. Этот сыр источает тонкий молочный аромат, его вкус немного острый и соленый. Жирность - 40 %.
Знаменитая форма эдамского сыра появилась неспроста. Несколько веков назад из города Эдама выходили корабли, загруженные гигантскими головками сыра. Именно шарообразная форма позволяла перекатывать сыр на борт корабля, не повреждая его массу. Сегодня сыр под маркой «Эдам» выпускается по всему миру. Во Франции он производится с 17 века в регионах Фландрии, Шаранте и Бургундии.

Существует три вида сыра эдам: мягкий, выдержанный в течение 3 месяцев; полутвердый, готовящийся 6–8 месяцев, который сочетает в себе все оттенки молочного вкуса и мягкую текстуру, и твердый, зреющий до18 месяцев, вкус которого намного более острый. Эдамский сыр идеально подходит для завтрака: его можно употреблять как с тостами, так и мягким хлебом. Что касается вина, этот сыр хорошо подходит к бордо и другим винам с мягким и нежным вкусом. Англичане предпочитают употреблять этот сыр с шерри или портвейном.



Чеддер

Это любимый сыр англичан. У него много разновидностей. В основном чеддер продается в пластиковой упаковке. Нельзя однозначно описать его вкус. В зависимости от сорта и производителя, аромат сыра может быть как нежный, так и ярко выраженный.
Настоящий чеддер называют «крестьянским». Его производят цилиндрической формы, и весит он около 30 кг. Под серо-коричневой коркой скрывается нежная желтовато-белая масса. Молодые сыры имеют мягкий, слабосоленый вкус, а старые островатый, пикантный. Жирность: 45–48 %, энергетическая ценность (на 100 г) – 405 ккал.
Свою историю этот сыр ведет с юга Англии, местечка Чеддер в Самерсете с середины XII века. Процесс его производства распространился по всему миру, оставив оригинальное название – чеддеризация. Сырная закваска режется на маленькие кусочки, потом подогревается, расплываясь на широкие пластины, которые укладывают на вращающийся диск и крутят пока из них не выльется молочная сыворотка.
Гамма вкусов чеддера зависит от выдержки, которая варьируется от 6 до 18 месяцев. Вес сырных цилиндров может быть от 1 и до 6 кг. Полностью готовый сыр не должен крошиться.
Крестьянский чеддер хорош с пивом или портвейном. Молодой чеддер можно порезать или потереть и употребить на английский манер: с горчицей и бананами… К этому блюду уместно подать легкое вино или сидр.


Рокфор

Рокфор – поистине царский сыр. Его готовили еще для пиршеств Карла Великого. А в 1411 г. Карл VI подписал указ, который утвердил за жителями городка Рокфора исключительное право на его производство. Сейчас рокфор на пике популярности. В списке наиболее потребляемых сыров он занимает первые строчки.
Этот сыр делают из сырого овечьего молока. Цилиндры по 2,5 кг заворачивают в алюминиевую фольгу. Жирная, твердая белая масса испещрена серо-зелеными плесневыми вкраплениями. Как и все сыры «с плесенью», рокфор имеет сильный соленый привкус, компенсирующийся очень жирной консистенцией. Жирность: 52 %; Энергетическая ценность (на 100 г) 359 ккал.

Сыр рокфор выдерживается в специальных пещерах Рокфор-сюр-Сулзон, в Авейроне. Эти естественные погреба образовались в горе Комбалу. На этой горе и стоит городок Рокфор-сюр-Сулзон. Только здесь присутствуют две основные составляющие этого сыра. Это рокфорский пеницилл, гриб, который собирают на ржаном хлебе и зерновых культурах, а также естественные вытяжки, которые постоянно доставляют свежий влажный воздух в пещеры. После приготовления сыра, его протыкают длинной иголкой, чтобы активизировать рост пеницилла. После этого сыр должен зреть не меньше 3 месяцев.
Корочка настоящего рокфора не должна быть хрупкой. Масса сыра влажная, и бактерии в ней распределены равномерно. Этот сыр подходит ко многим блюдам, но лучше всего его вкус можно ощутить с кусочком груши. К рокфору подходят красные и белые сухие вина, а также белые полусладкие. Учтите, что этот сыр боится как жары, так и холода. Хранить его лучше всего в герметичной упаковке внизу холодильника.



Моццарелла

Этот свежий сыр итальянского происхождения представляет собой овальный шар белого цвета и продается обычно в пакетиках с рассолом или молочной сывороткой. Его масса слегка волокнистая, но мягкая и плотная. Вкус – очень свежий, часто пресный, может быть немного кисловатый или соленый. Лучшая и самая дорогая моццарелла производится из молока буйволицы. Ее вкус – намного нежнее и изысканнее сыра на основе коровьего молока, а текстура – более волокнистая, но не тягучая. Но какое бы молоко ни использовалось для производства моццареллы, она не сохраняется долго: ее нужно быстро съесть или засолить.
Жирность сыра, изготовленного на основе коровьего молока, должна быть не менее 44 % , а сыра на основе молока буйволицы – 50 %.

Родина моццареллы – Неаполь. Технология производства относительно проста: квашеное молоко подогревают и долго перемешивают. Это и позволяет сделать текстуру продукта волокнистой и тягучей.
Одно из самых распространенных блюд в Италии– томаты, фаршированные сыром моццарелла, заправленные оливковым маслом и украшенные листочком базилика. Подтопленная моццарелла легко впитывает вкус и аромат других блюд. Вот почему пиццеделы очень любят использовать именно этот сыр в пицце. Моццарелла также может служить закуской к аперитивам: нужно только немного подогреть ее в духовке на тоненьком кусочке хлеба и изысканное блюдо готово!


Рикотта

Родиной сыра считается юг Италии, но сегодня лидерами по его производству являются также Испания и Португалия. Изначально для его изготовления крестьяне использовали сыворотку овечьего молока, которую подогревали, чтобы сцедить казеин и новую сыворотку для закваски. Отсюда и его название, которое означает «пережаренный». В наши дни в сыр добавляют снятое коровье или козье молоко. Обычно рикотта имеет форму усеченного конуса. Текстура – гранулированная, аромат – ярко выраженный молочный.
Вкус сыров рикотта различен: от легкого, почти пресного, до пикантного копченого. Рикотта из овечьего молока потребляется со свежей зеленью, солью и перцем. Этот сыр создает отличную основу соусам для равиоли и клецок. Из него можно приготовить очень вкусный пирог. В зависимости от блюда, с которым вы будете употреблять этот сыр, выбирается и вино: божоле, ши анти или минервуа.

Мишель Костинье, wmj.ru




Американские ученые пришли к выводу, что сыр вызывает зависимость сродни наркотической.

Вы сыр любите?


Дарья ДОНЦОВА, писатель: - Я люблю сыры вонючие -"Рокфор", "Сулугуни", а еще французский "Шевр" - он из козьего молока. В общем, те, что не очень нравятся российскому потребителю. Кстати, с вонючим сыром у меня связано забавное воспоминание. Двадцать лет назад мы с мужем отправились в свадебное путешествие в Пицунду. Там решили пойти на концерт пианистки Постниковой, а перед этим зашли на рынок, купили бутылку вина и домашний сыр редкой вонючести. И вот со всем этим добром уселись в первый ряд. Через некоторое время мы заметили, что вокруг нас стало совершенно пусто: очевидно, публика решила, что это воняем мы. А во втором отделении концерта пианистка Постникова стала очень нервно поворачиваться в нашу сторону и трепетно потягивать носом... В общем, воспоминание осталось на всю жизнь. Благодаря вам я узнала, почему я способна съесть килограмм сыра сразу. Выясняется, что и я, и мой муж, и моя невестка, и все мои собаки - наркоманы...


Римма КАЗАКОВА, поэт: - Нет, сыр я не люблю, а теперь, благодаря вам, знаю почему. Эта неприязнь к сыру - на интуитивном уровне, а объясняется тем, что я вообще не люблю наркотики.

Ирма ИГНАТОВА, ведущая программы "Высший свет" (канал ТВС): - Одно время я просто не могла жить без французского сыра "Бри". Когда он заканчивался, я сразу бежала в магазин, чтобы купить еще. А сейчас спокойно обхожусь без него. Сыр любят многие и с удовольствием едят его каждый день. Но, по-моему, это не значит, что люди становятся "сырными" наркоманами.

Армен ГРИГОРЯН, лидер группы "Крематорий": - Я люблю "Рокфор", потому что он нежирный и прекрасно сочетается с вином. Вообще, мне кажется, что в таком открытии ничего страшного нет. Ведь морфий содержится в сыре в микроскопических дозах, и в данном случае получен этот наркотик естественным путем. Люди всю жизнь едят сыр, и ничего. Вот таблетки глотать - это другое дело. От них только вред один... Как ели сыр, так и дальше будем есть.

Альберт ГАНИН, солист группы "Хамелеон": - Сыр я не очень люблю, хотя иногда ем. Помимо сыра есть масса других вещей, которые тоже вызывают зависимость, например, шоколад или "Кока-Кола", но о них почему-то не говорят. Я не знаю, плохо это или хорошо - быть зависимым. По-моему, самое главное - чтобы потребление сыра и подобных продуктов приносило удовольствие, было не во вред здоровью.

Михаил ЖЕРЕБКИН, генеральный директор издательского дома "Человек&Карьера": - Я очень люблю сыр "Домашний", который больше похож на творог - каждый вечер съедаю по упаковке. И готов признать свою зависимость! Но мне кажется, такая вредная привычка лучше многих других: я, по крайней мере, не наношу вреда окружающим.

Ринад МИНВАЛИЕВ, проректор Национального института здоровья (Санкт-Петербург): - Лично я предпочитаю классические сыры, но люблю и французские с плесенью. Что же касается этого открытия, то, скорее всего, это "утка". В животных продуктах никакого морфия нет. Его источником является растение - известный опиумный мак. Нечто подобное морфию действительно образуется в организме при приеме пищи, но это внутренний эндогенный морфий, или эндорфин. И никакого отношения к тому самому "наркотическому" морфию он не имеет. У человека есть железы, которые "предвкушая" вкусный обед выделяют эндорфин, потому-то мы и получаем удовольствие от еды.

Лидия ТООМ, заместитель начальника Управления социального питания Комитета по здравоохранению администрации Санкт-Петербурга: - Я люблю все твердые сыры - сычужные. Беру чашечку кофе, булку с маслом и кусочек хорошего сыра жирностью от 45 до 50 процентов. И такие наркотики принимаю каждый день.

rol.ru

Вопрос: Кто после прочтения статьи пошел и отрезал себе сыр? =)