У леса, на опушке, в старенькой избушке, зимой и летом хранит свой нехитрый скарб дядя Шахбалат. Но это он только по ночам хранит печку, пару тазов, самовар, стол да несколько не новых чашек. А по утрам он выносит всё своё добро на свежий воздух, наливает в самовар свежую воду из ручья, разводит огонь и ждёт, когда внук принесёт сахар.
Пойдем, посмотрим, как он себе на чай зарабатывает...




Ему, вообще-то, ничего больше покупать и не надо, кроме сахара. У него есть запас грецких орехов, собранных в ореховой роще, здесь, неподалёку. В Габалле, знаешь, какие орехи вкусные растут? Только эти орехи вечером, когда делать будет нечего, надо поколоть, заготовить на утро. Тогда утром не будет почти никаких забот.
Ну какие там заботы у опытного халвачи? Он знает, что на четыре килограмма сахара ему понадобится всего один напёрсточек лимонной кислоты. Да - один напёрсток - в самый раз! Так разве это проблема? Сахар внук принёс, а лимонная кислота не кончается - вот она, в пакетике.
А четыре стакана горячей воды - это что, забота? Вот самовар, вот вода. Только чай надо не забыть заварить. Организму нужен кофеин! Шахбалат-муаллим, Шахбалат-халвачи знает своё дело - шутка ли, пятьдесят пять лет из своих полных семидесяти он каждый день делает халву. Вот теперь он чувствует себя вполне зрелым человеком, вполне опытным и годным на то, чтобы давать советы. Да, теперь он так и говорит:
- Чай пить обязательно надо! - в перекурах между делом, само собой разумеется.
Да, так что там, какие дела ещё остались на сегодня? Четыре куриных яйца? Вот забота, так забота! Да эти куры ходят туда-сюда, туда-сюда, землю роют, червячков находят, зёрна клюют, если крошки хлеба останутся - дай им, а яйца они вон там складывают, сейчас, пойдём, принесём.
Только пока дрова подложим в печку, пусть разгораются.



Сахар в таз, четыре стакана воды горячей отмерить, лимонной кислоты, размешай, всё, пока пусть стоит на огне. Пока надо белок отделить вот сюда, в эту большую пиалу и в ней взбивать.
- Знаешь, вот в эту пиалу только белки! Сюда никакой суп не надо наливать, масло тоже никакое не должно попасть. Если попадёт, надо чисто вымыть, хорошо вымыть и лимоном протереть - чтобы ничего не осталось. Попадёт что ни будь жирное и белки не так взобьются как надо.



- Да не нужен никакой венчик, не нужен блендер, вот так - вилочкой, сейчас, пять минут, пять минут...
- Да чего его мешать, этот сироп? Дрова подбросишь, пусть кипит в тазу, сахар сам разойдётся, пару раз подойти, проверить, чтобы сироп тягучий был, забурлил крупными пузырьками.
Дальше всё совсем просто: надо дать остыть сиропу, прежде чем смешивать его с белками. Ведь нельзя белок сразу в горячее ставить - свернётся!



Остывает пускай постепенно, не надо ставить ни в холодную воду тазик с сиропом, ни на холод выносить. Даже наоборот, надо помешивать сироп, чтобы на дне, на стенках тазика сахар не кристаллизовался. Как его потом снова размешаешь? Вот так, помешивать надо, проходя лопаткой по дну, по углам, по стенкам - от стенок к середине, снизу вверх.
Остыл сироп? Давай белок! Только не весь сразу, сначала надо попробовать. Посмотри, не сворачивается ли? Ну и что, что пол века каждый день одно и то же делаешь? Лучше проверить сначала, а потом уже добавлять весь белок и перемешивать, и перемешивать.
Долго надо перемешивать. Тридцать минут! Вот считай - две тысячи раз за эти тридцать минут сделаешь вот такое движение лопаткой.



Белок должен разойтись по сиропу равномерно, абсолютно равномерно. Смесь сиропа и белка должна стать белая, как бумага. А теперь ещё раз, на подстывшую печку, слегка подогреть и перемешивать опять, не забывать!
Вот теперь орехи! Не жалей, клади все орехи, все два килограмма. И размешать орех в нуге, равномерно распределить, чтобы каждое ядрышко оказалось в этой сладкой, тягучей оболочке.
Тяжело? Да, сила нужна!
Нужна сила, нужно упорство, настойчивость, без доброты и любви к людям тоже не обойтись.
Нет, прямо так не подашь - ещё горячая, даже руками не потрогаешь!
Но, пока горячая, пока ещё тянется, руки в холодной воде обмакни, возьми комок халвы, обомни его и уложи в выстланную плёнкой форму, пусть застынет до завтра.



А завтра - бери, вези куда хочешь! Хочешь - в Баку, хочешь, в Москву, хочешь - здесь топориком поруби на мелкие кусочки, и поешь с чаем!


stalic.livejournal.com