Без муки сейчас жизнь представить невозможно (хотя 15 000 лет назад население считало иначе). Хлеб, булка, выпечка, макароны, загустители и т. д. – для нас мука давным-давно стала привычной частью рациона. Более того, огромное количество разновидностей сортов муки позволяет готовить самые разные блюда, с самой разной степенью полезности и калорийности, пишет "МК-Эстония".

Далее...



Но самой популярной считается пшеничная мука высшего сорта (проще говоря, T 550). Именно ее выбирают хозяйки для кулинарных изысков. Даже несмотря на то, что если разобраться во всех тонкостях, начинаешь понимать, что каждому блюду полагается своя мука. И та же мука высшего сорта, которая прекрасно поднимается и позволяет печь всякую сдобу, на самом деле не несет никакой пользы – в ней почти нет витаминов, крайне мало клетчатки. Глютена, кстати (той самой клейковины, которая отвечает за формирование теста, его вязкость), тоже меньше, чем в муке, например, первого сорта. А чем больше клейковины, тем сильнее тесто будет увеличиваться в размерах при брожении.

И для блинов, кстати, куда лучше выбирать муку второго сорта (например, тип 1050), но разбираться, да и искать ее нет времени. Кроме того, Масленица на носу, а куда в праздник без блинов? Рисковать и пробовать новое вместо старых проверенных рецептов решится не каждая хозяйка. Поэтому мы отправились в магазин, выбрали шесть упаковок муки типа 550 от разных производителей и начали их сравнивать между собой.


Мука должна дозреть

Оценивали упаковку – никаких полиэтиленовых мешков, в них мука очень быстро портится – сбивается в ком, приобретает затхлый запах и мерзкий привкус. Муку нужно хранить только в бумажном пакете, желательно в прохладном темном месте. Тут повезло, все производители свою продукцию расфасовали в бумажные пакеты. Во-вторых, срок годности. Несмотря на кажущуюся стойкость, мука не является продуктом длительного хранения. Специалисты рекомендуют хранить ее максимум 12 месяцев, и то – это уже очень долго.

Кстати, смотрите на дату выработки муки, поскольку после помола она должна дозреть до состояния полноценного полезного продукта – например, у пшеничной муки это занимает полтора-два месяца. Иначе печь сложно. Тут тоже не подвели – каждый из образцов имел в запасе чуть меньше года до срока реализации.

В-третьих, состав. Чем он лаконичнее, тем лучше, улучшители и консерванты муке не нужны, ведь разрыхлитель всегда можно добавить в процессе готовки. Поэтому за посторонние вещества в составе сразу снимали балл.


Клейковина = глютен

Четвертый пункт – цвет муки. Белая. Допускается легкий кремовый тон. Все остальное в пшеничной муке высшего сорта – от лукавого (могут быть всякие примеси). Выясняли качество помола, вес – не обманули ли; вкус, делали проверку на влажность – сжатая в горсти, правильная мука не должна образовывать устойчивый комок, он должен моментально рассыпаться. Также мы проверяли, как мука разводится в воде и хороша ли в ней клейковина.

Кстати, о клейковине. Именно благодаря ей (по-научному, это глютен) и проявляются пекарские свойства муки. Например, пшеничная, если сравнивать со ржаной мукой, за счет относительно большого количества глютена (не менее 28%) позволяет выпекать огромное количество разной продукции. Тогда как ржаная мука глютеном практически не обладает, плохо поднимается. Но зато она куда полезнее.

Правда, мы сейчас о блинах, поэтому нам важно наличие клейковины, и его мы проверяем отдельно по целой технологии: смешиваем 25 г муки с 15 мл воды, катаем шарик, оставляем его на 20 минут настояться, а затем… промываем. Пока вода не станет прозрачной. То, что останется после мытья, и есть клейковина – ее и взвешиваем. Чем больше клейковины останется, тем лучше для выпечки.

Еще одно замечание. На упаковке, в таблице энергетической ценности муки указано и наличие соли. Специально муку никто не солит, это природное содержание соли в злаках, поэтому никакого криминала здесь нет.

Традиционно за каждое соответствие образец получает 1 балл, за нестрогое соответствие – 0,5 балла, за несоответствие – 0 баллов. У нас получилась 7-балльная шкала. Клейковину оценивать сложно, поэтому мы просто указали, сколько ее осталось в каждом образце после исследования.


Veski Mati

Цена: 1,15 евро/кг
Состав: пшеничная мука
Вес: 1001 г
Цвет: белоснежная, кажется даже ярче остальных
Вкус: приятный, чуть молочный
Помол: очень тонкий
Сухость: великолепно, комочек рассыпается
Взвесь в воде: мгновенно растворилась
Клейковина: из комочка весом 39 г осталось 11 г клейковины.

Оценка: 7/7

Комментарий: Великолепная мука, сухая, легкая, растворяется в воде отлично. Никаких посторонних добавок. На тестировании вела себя великолепно, но выбором редакции стать помешала высокая цена. У конкурента Kalew цена значительно ниже. По уровню клейковины они почти не отличаются: 11 и 10 г.


X-tra

Цена: 0,67 евро/кг
Состав: мука пшеничная, улучшитель муки (Е 300)
Вес: 2022 г
Цвет: белый
Вкус: мучной, характерный, не резкий
Помол: хороший, тонкий
Сухость: комочек в руке рассыпался
Взвесь в воде: осталось немного комочков, также не растворилась мука и на дне стакана
Клейковина: из комочка весом 39 г осталось 9 г клейковины.

Оценка: 5,5/7

Комментарий: За посторонние вещества сразу сняли балл. Сама мука неплохая, тесто из нее упругое, хорошо поднимается. Выпечка кажется более кудрявой, но это вопрос личных предпочтений.


Rimi Basic

Цена: 0,40 евро/кг
Состав: мука пшеничная, никаких добавок
Вес: 2024 г
Цвет: белый
Вкус: нежный
Помол: тонкий
Сухость: комочек в руке рассыпался
Взвесь в воде: остались комочки, на дне стакана мука
Клейковина: из комочка весом 39 г осталось 14 г клейковины.

Оценка: 6,5/7

Комментарий: Неплохая мука, по наличию клейковины показала лучший результат.


Sunnutai

Цена: 1,20 евро/кг
Состав: мука пшеничная, никаких добавок
Вес: 1994 г
Цвет: белая, но показалась чуть темнее Rainbow и Kalew
Вкус: не совсем мучной, отличается от других образцов
Помол: тонкий, хороший
Сухость: комок рассыпается в руке
Взвесь в воде: комочки разошлись полностью, но часть нерастворившейся муки осталась на дне стакана
Клейковина: из комочка весом 39 г осталось 12 г клейковины.

Оценка: 5/7

Комментарий: Удивило отсутствие сопроводительной этикетки на эстонском языке. На упаковке все по-фински, многим язык непонятен. Вес просто потряс – если обычно производители фасуют продукцию на несколько граммов больше заявленного на этикетке, то здесь все наоборот. В двухкилограммовой упаковке мы недосчитались 6 граммов. Это при том, что мука самая дорогая. В остальном ничего выдающегося, параметры в норме.


Rainbow

Цена: 0,80 евро/кг
Состав: пшеница, улучшитель хлебопекарный (Е 300)
Вес: 2007 г
Цвет: белый, классический
Вкус: нейтральный, мучной
Помол: хороший, тонкий
Сухость: ощущение, что мука чуть сыровата, комочек не рассыпается в руке
Взвесь в воде: мука хорошо разошлась
Клейковина: из комочка весом 39 г осталось 10 г клейковины.

Оценка: 5,5/7

Комментарий: За посторонние вещества в составе – ноль баллов. Не понравилась и ощущение влажности. Клейковины маловато. Среднее качество.


Kalew

Цена: 0,65 евро/кг
Состав: мука пшеничная, никаких добавок
Вес: 1007 г
Цвет: белый
Вкус: нежный, тонкий
Помол: очень легкий
Сухость: комочка почти не получилось
Взвесь в воде: мгновенно растворилась
Клейковина: из комочка весом 39 г осталось 10 г клейковины.

Оценка: 7/7

Комментарий: Это классическая пшеничная мука, пожалуй, самая популярная фирма. Выпечка из нее не подводит, но клейковины маловато.

Лучший результат показала мука Rimi. В принципе, все образцы прекрасно уложились в рамки «народного» тестирования, почти все были опробованы в выпечке, и результаты были удовлетворительные.


www.mke.ee